บทความน่ารู้

ทำไมขมิ้นกับปูนถึงเข้ากันไม่ได้

"สองคนนี้เข้ากันไม่ได้อย่างกับขมิ้นกับปูน" หลายคนคงคุ้นหูกับสํานวนนี้ เคยสงสัยไหมว่าทําไมต้องเป็น "ขมิ้น" กับ "ปูน" มันรวมตัวกันไม่ได้จริงหรือไม่ คำเปรียบเปรยธรรมดานี้มีที่มาน่าสนใจ เกี่ยวข้องไปไกลถึงวัฒนธรรมอาหารและวิทยาศาสตร์การครัว

- ขมิ้นกับปูนเป็นคําเปรียบเปรยที่เกิดขึ้นจากวัฒนธรรมการทําปูนกินหมาก ใครเกิดทันยุคคุณยายคุณย่ายังเคี้ยวหมากอยู่ ต้องเคยเห็นปูนแดงในเชี่ยนหมาก ของเหล่าผู้เฒ่าแน่ๆ ปูนแดงที่ย่ายายเอาไว้ป้ายใบพลูก่อนมวน บางทีก็เอามาแต้มขาหลานๆเวลามีตุ่มจากยุงกัด บางบ้านเอามาทาหัวหลานจอมซนเวลาหกล้มหัวปูด ปูนแดงสารพัดประโยชน์นี้เองคือที่มาของสํานวน “ขมิ้นกับปูน”

- ปูนแดงได้จากการผสมปูนขาวกับน้ำ ผงขมิ้น และเกลือเล็กน้อย ปูนขาวที่ว่าทําจากเปลือกหอยหรือหินปูนนำมาสุมไฟจนสุกเปลี่ยนเป็นสีขาว แล้วบดผง ในเปลือกหอยและหินปูนมีส่วนประกอบอย่างเดียวกันคือ แคลเซียมคาร์บอเนต (CaCO3) เมื่อเผาไฟ สารตัวนี้จะเปลี่ยนเป็น แคลเซียมออกไซด์ (CaO) หากเรานําผงปูนขาวไปผสมกับน้ำ ผงปูนจะทําปฏิกิริยาคายความร้อนออกมา ขณะผสมจะรู้สึกว่าภาชนะนั้นอุ่นขึ้น แต่ปูนขาวมีคุณสมบัติเป็นด่างแก่ หากนำมาป้ายพลูมวน เป็นหมากก็จะกัดปากกัดคอคนเคี้ยวให้รู้สึกระคาย โบราณท่านจึงหาวิธีฆ่าฤทธิ์โดยนําผงขมิ้นใส่ผสม

- ขมิ้นมีสารสำคัญชนิดหนึ่งที่ให้สีเหลืองชื่อว่าเคอร์คูมิน (curcumin) สารชนิดนี้จะทําปฏิกิริยากับปูนขาว ทําให้ฤทธิ์ของด่างอ่อนลง มีกลิ่นหอมเฉพาะ และเปลี่ยนจากสีเหลืองเป็นสีส้มแดง ปูนขาวจึงกลายเป็นปูนแดงด้วยเหตุนี้

- ปูนแดงที่ได้จากการผสมขมิ้นกับปูน นอกจากจะเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในเชี่ยนหมาก ยังเป็นวัตถุดิบสําคัญในการทําน้ำปูนใส ช่างฝีมือขนมไทยใช้น้ำปูนแช่ผักผลไม้ก่อนเชื่อม แคลเซียมในน้ำปูนจะทําปฏิกิริยากับผนังเซลล์ของหัวเผือก มัน ฟักทอง ทําให้ผนังเซลล์แข็งแรง ไม่เละเสียสภาพ แม้ถูกความร้อนนาน ๆ ระหว่างเชื่อม แคลเซียมในน้ำปูนดังกล่าวยังนำไปใช้เสริมสร้างมวลกระดูกของร่างกาย เป็นแหล่งแคลเซียมอีกแหล่งหนึ่งของคนโบราณในยคที่ยังไม่มีวัฒนธรรมการดื่มนม