บทความน่ารู้

ช็อกโก้ ช็อกโกแลต

"ช็อกโกแลต" คืออะไร?

"ช็อกโกแลต" เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจาก 'ฝักโกโก้ (cocoa pod)' ด้วยวิธีการหมัก คั่ว และบดเมล็ดโกโก้อย่างละเอียด โดยมีการแปรรูปเป็นรูปแบบต่าง ๆ ทั้งของเหลว, ของแข็ง หรือซอส ไปจนถึงเป็นสารให้รสชาติในอาหารอื่น ๆ

เนื่องจาก 'เมล็ดโกโก้ (cocoa bean)' มีรสขม จึงต้องนำไปผ่านกระบวนการหมักก่อนเพื่อให้เกิดรสชาติ เมื่อหมักเสร็จ จึงนำเมล็ดโกโก้ไปตากแห้ง ทำความสะอาด นำไปผ่านความร้อนด้วยการคั่ว และกะเทาะเปลือกที่แข็งด้านนอกที่เรียกว่า 'โกโก้นิบส์ (cocoa nibs)' ออกจนเหลือแต่ 'เนื้อโกโก้ (cocoa mass)' ซึ่งเป็นของแข็งที่อยู่ด้านใน เนื้อโกโก้นี้จะถูกนำไปเข้าเครื่องบดจนกลายเป็น 'ช็อกโกแลตเหลว (liquor chocolate)' เมื่อไหลผ่านหม้อหมุนและกดอัดเพื่อแยกไขมันออก ก็จะกลายเป็น 'เนยโกโก้' หรือ 'โกโก้บัตเตอร์ (cocoa butter)' ส่วนที่เหลือเป็นของแข็งแห้ง ๆ ก็จะนำมาบดเป็น 'ผงโกโก้ (cocoa powder)'

ซึ่งช็อกโกแลตแต่ละประเภทเกิดจากการนำช็อกโกแลตเหลวที่ยังไม่แยกเนยโกโก้ออก นำมาผสมรวมกับน้ำตาล นมผง และเนยโกโก้ เพิ่มเข้าไปในปริมาณต่าง ๆ เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อโกโก้ที่ต้องการ และใช้ตัวโปรตีนจากถั่ว (เลซิติน) เป็นตัวช่วยทำให้ส่วนผสมต่าง ๆ เข้ากันได้ดี ก่อนจะนำเข้าเครื่องผสมให้เนื้อเนียน (conching) และนำมาผ่านการปรับอุณหภูมิเพื่อให้ช็อกโกแลตเซตตัวอยู่ในพิมพ์ (tempering) ออกมาในรูปทรงต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นแบบแท่ง บล็อก เม็ด หรือแผ่น

ประเภทของ "ช็อกโกแลต"

ประเภทของช็อกโกแลตแบ่งตามสัดส่วนของปริมาณโกโก้และไขมัน (เช่น เนยโกโก้) ที่ใช้ในการผลิต โดย "ช็อกโกแลต" สามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ได้แก่

ดาร์กช็อกโกแลต (Dark chocolate) ช็อกโกแลตสีเข้มรสขม มีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 58% มากที่สุดถึง 99% ด้วยเปอร์เซ็นต์ของเนื้อโกโก้ที่สูง ทำให้ดาร์กช็อกโกแลตเป็นช็อกโกแลตมีความขมที่สุดในช็อกโกแลตทั้ง 3 ประเภท (ในบางสูตรอาจผสมน้ำตาล, เนยโกโก้ หรือวานิลลาลงไปด้วย)
มิลค์ช็อกโกแลต (Milk chocolate) ช็อกโกแลตผสมนม ที่มีเปอร์เซ็นต์ของเนื้อโกโก้ตั้งแต่ 38% ขึ้นไป และมีส่วนผสมของนม, น้ำตาล และเนยโกโก้ ช็อกโกแลตนมจึงเป็นที่นิยมมากที่สุด เนื่องจากมีรสหวานจากน้ำตาลและความหอมจากนม ทำให้ทานง่าย เหมาะกับคนทุกเพศทุกวัย
ไวท์ช็อกโกแลต (White Chocolate) ช็อกโกแลตสีขาวที่มีส่วนผสมของเนยโกโก้, น้ำตาล, นมผง, วานิลลา และเลซิติน ในทางเทคนิค ไวท์ช็อกโกแลตไม่จัดเป็นช็อกโกแลต เนื่องจากไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้อยู่เลย แต่ไวท์ช็อกโกแลตก็เป็นที่นิยมมาก เนื่องจากไม่มีรสขมของเนื้อโกโก้ และมีความหวานและสีขาวสวยงามจากนมและน้ำตาล

ประโยชน์ของ "ช็อกโกแลต"

ใน "ช็อกโกแลต" มีสารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย และยังช่วยป้องกันโรคได้อย่างหลากหลาย เช่น

สารคาเฟอีน (Caffeine) มีคุณสมบัติกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ให้หัวใจสูบฉีดเลือดไปเลี้ยงอวัยวะต่าง ๆ
สารทิโอโบรมีน (Theobromine) ช่วยลดความดันโลหิต กระตุ้นการเต้นของหัวใจ สามารถลดภาวะกล้ามเนื้อหัวใจขาดเลือดได้
สารฟลาโวนอยด์ (Flavonoid) ในกลุ่มโพลิฟีนอล (Polyphenol) ต่อต้านอนุมูลอิสระ เสริมความแข็งแรงของหลอดเลือดหัวใจและสมอง ช่วยลดความเสี่ยงโดยรวมของโรคหัวใจได้

ซึ่งนอกจากสารต่าง ๆ ที่ให้ประโยชน์กับหัวใจแล้ว "ช็อกโกแลต" ยังประกอบด้วยสารอื่น ๆ อีกมากมาย

สารอะนันดาไมด์ (Anandamide) ทำหน้าที่ลดความเจ็บปวด ควบคุมอุณหภูมิในร่างกายและกระตุ้นให้อารมณ์ดีขึ้น
สารแฟนิลเอทิลามีน (Phenylethylamine-PEA) ช่วยสร้างสารสื่อประสาทช่วยในการลดความเครียด เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้รู้สึกมีความสุข อีกทั้งยังเพิ่มพลังทางเพศอีกด้วย

จะเห็นได้ว่า การรับประทาน "ช็อกโกแลต" ส่งผลดีต่อร่างกายมากมาย โดยเฉพาะดาร์กช็อกโกแลต (Dark Chocolate) ซึ่งมีปริมาณของโกโก้สูง 70-85% ที่หากรับประทาน 50- 100 กรัม ต่อวัน ความถี่ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์ จะสามารถป้องกันโรคหัวใจได้

แต่การรับประทานควรเลือกรับประทานในปริมาณที่พอดี ร่วมกับการออกกำลังกายและทานอาหารที่มีประโยชน์อื่น ๆ เนื่องจาก "ช็อกโกแลต" บางชนิดมีส่วนผสมของน้ำตาลและนมอยู่เป็นจำนวนมาก อีกทั้ง "ช็อกโกแลต" อาจส่งผลข้างเคียงต่อผู้ที่รับประทานเข้าไปได้ เช่น เกิดอาการกระสับกระส่าย, นอนไม่หลับ, อาการผื่นจากการแพ้ หรือมีอาการใจสั่น หัวใจเต้นแรงผิดปกติ

"ช็อกโกแลต" กับเทศกาล

"ช็อกโกแลต" เป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก และมีอาหารหลายอย่างที่เกี่ยวข้องกับช็อกโกแลต โดยเฉพาะของหวาน เช่น ลูกอมสอดไส้ช็อกโกแลต, พุดดิ้งช็อกโกแลต
,เค้กช็อกโกแลต และคุกกี้ช็อกโกแลตชิป หรือใช้ในเครื่องดื่มเย็นและร้อน เช่น นมช็อกโกแลต และช็อกโกแลตร้อน

"ช็อกโกแลต" มักถูกใช้ในเทศกาลของฝั่งตะวันตก เพื่อใช้ในงานเทศกาลหรือมอบเป็นของขวัญให้แก่คนพิเศษ มีการขึ้นรูปช็อกโกแลตให้เป็นรูปทรงต่าง ๆ ให้สอดคล้องกับเทศกาล เช่น ช็อกโกแลตรูปไข่ สำหรับกิจกรรมหาไข่ในวันอีสเตอร์, ช็อกโกแลตรูปหัวใจและไวท์ช็อกโกแลต สำหรับวันวาเลนไทน์และวันไวท์เดย์

อ้างอิง
B-Pack Bakery
https://www.bpackbakery.com/content/3615/ความแตกต่างของ-ช็อคโกแลตแต่ละชนิด

KRAU.CO
https://krua.co/cooking_post/basic-chocolate-for-baker

Lake Champlain Chocolates
https://www.lakechamplainchocolates.com/types-of-chocolate/

Samitivej Hospitals (โรงพยาบาลสมิติเวช)
https://www.samitivejhospitals.com/th/article/detail/ข้อดีของช็อกโกแลต

Wikipedia
https://th.wikipedia.org/wiki/ช็อกโกแลต
https://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate
https://en.wikipedia.org/wiki/Cocoa_bean
https://en.wikipedia.org/wiki/Types_of_chocolate